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更新日 2017-02-25 | 作成日 2008-02-08

■男子厨房に入り浸り

新しいシリーズを作ろうと思いました。「男子厨房に入らず」とは昔のことばですが
既に死語になっています。料理、こんな面白く創造的な仕事、女だけに独占させてなるものか!!
 ・・・とメルマガに載せたシリーズ。かなり好評で反響も抜群。ホームページでバックナンバーを公開することとなりました。2006年10月15日
 順次アップしていく予定ですが 最新号を読みたい方はメルマガ葛布通信講読申込下さい。

2005年10月24日号 海老チリソース

シリーズ第一弾。
 妻が「つう」になって織り機に向かうと、「よひょう」は家事一切をしなければならないハメに陥る。越後上布を織る嫁はその間一切家事をしなくてよかったとも聞く。
てな、訳でこの忙しいなか、私も家事全般を司る事と成りました。
 スーパーで安く売っていた冷凍海老が冷蔵庫にストックしてありましたので、海老チリソースを作りました。 まづは海老の解凍。沸騰したお湯に塩を入れ、解凍した海老を少しづついれ、赤くなったら引き上げます。その後海老の殻を剥きます。
 ニンニク、生姜のみじん切りを中華鍋にいれ、油で炒め、匂い付けします。
市販の海老チリソースは嫌いなので(高いから)豆板醤、ホールトマト、ケチャップ、鶏ガラスープでチリソースを自作。紹興酒があればベストなんだけど、日本酒を入れます。隠し味にオイスターソース少々。 いい匂いが立ってきたら海老を入れソースで硬く成らないよう煮て、刻み葱、片栗粉をいれとろみを付けて出来上がり。片栗粉を葛粉にすると味が抜群に良くなりますが・・・。ここまでは普通の料理本に載っている。でもここからが村井流。海老を茹でたお湯を取っておき、そこの剥いた海老の殻を入れる。これでだしが取れるのだ。あくを丁寧にすくって、その後殻を取り出す。そこにお酒、醤油で味を調え、溶き卵を入れて 刻み葱も入れれば 美味しいスープが出きる。これで一石二丁
 海老の処理をもう少し丁寧にすれば良いのだが、めんどくさい。それも村井流。
大人の味にしたければ 豆板醤を増やし、子供向けならば砂糖を少し入れると良い。
とにかく真っ赤なソースに浮かぶ海老たち。そのまま食べてもご飯に載せても、食欲が進みます。
子供たちも大好きな海老チリソース。その後の海老の争奪戦はすさまじかった・・・。
今後このシリーズ拡張していくつもりです。ちなみに、予定しているメニュー。
●酒にぴったし、老後の楽しみ、オイルサーディン
●糟糠の夫?フルーティーな糠味噌
●鰹の一本丸ごとの村井流、使い方
●絶品、サンマの刺身
●王さんも絶賛、麻婆豆腐
●簡単に作れて、簡単に太れる、アップルパイ
●クレープ、クレープ、クレープ!!
●中華料理なのに中国では食べられない、杏仁豆腐
●母の味、血統の好物。豆腐のみそ汁
●「中国人は皆、烏龍茶を飲んでいる」の常識の嘘と本当
リクエストのあるものから メニュー公開します。

●絶品、サンマの刺身■男子厨房に入り浸り 2-1 2005年11月8日号

娘が海のない、奈良の大学にいるため、帰省するたび「魚が食べたい!!」と叫んでいます。
そこで、彼女が帰ってくると私は、御前崎の市場にクーラーボックス車に積み込んで買い出しに行くのです。
いつもは マグロやカツオを一本買って、その場で捌いてもらうのですが、
その日はまるまる太ったサンマが6本300円。刺身に出きると聞いたので早速もらいました。
が、そこでは捌いてくれませんので、自宅に帰って娘と調理。
5人前ですが 他の刺身もあったので、サンマは2本使いました。
1.まずサンマの頭を切ります。
2.はらわたをきれいに取り、中を洗います。新しいサンマだと内臓がしっかりしています。
3.三枚にサンマを下ろします。しっぽを持って骨に添って包丁を入れます。
4.しっぽのほうから皮を剥きます。ここが難しい。
5.腹の小骨を取り除きます。
6.皮を剥いたサンマの身を適当な大きさに切ります。
7.さしみ醤油とわさびで 召し上がります。
~う~ん!油がのって 絶品!!
原価¥100でマグロより カツオより美味しい!!
とても満足いく出来映えでした。
ちなみに切り落としたアラは煮て犬の餌にしましたが それも美味しそうでした。
とにかくサンマの新鮮さが勝負の 刺身でした。
11月上旬ならまだ間に合うかもしれない。新鮮で太ったサンマが手に入ったら皆さんもお試し下さい。
このメルマガ 上海やパリで読んでいる方、そちらでは手に入らないでしょう
ごめんなさい!

●洋風おでん ポトフと和風おでん■男子厨房に入り浸り 2-2 2005年11月8日号

昨日、寒かったので ポトフ作った。要するに洋風おでん。
シチュー鍋にカブ、人参、ジャガイモ、椎茸、玉ねぎをぶち込んで コンソメ入れて煮込む。ロリエの葉っぱも忘れずに入れる。これを入れるとどんなものも洋風に感じる。
(ちなみにカブはそのままで、ジャガイモは皮を剥いて、椎茸は石突きを取って、玉ねぎは皮を剥いてざく切り)
香り付けに生姜の塊、唐辛子2本、にんにく3欠片。鳥の腿肉は一口大に切って
ワインにつけ込んで、しばらくしたらワインごと鍋に入れる。
 良く煮えたらお皿に盛って、マスタード!!を付けて召し上がる。
う~まい。 寒くなるとこんな料理が有るから良いよな。

●連日のおでん ■男子厨房に入り浸り 2-3 2005年11月8日号

 頼んであった牛すじ肉がやっと今日入荷したので 今日はおでんを作った。
出汁はいりこに、昨日使った椎茸の石附、それに昆布。今夜の夕食がとろろ汁だったので、その時余った鯖のだし汁も足した。もう、これだけでかなり良いお味。
すじ肉は一回茹でこぼして鍋に。卵、こんにゃく、ごぼ天、ちくわ、はんぺん(静岡の黒はんぺん)
厚揚げ、エトセトラ・・。あとはジャガイモを剥いて入れて、油揚げに餅を入れた巾着は明日作ろう。
そう、今夜は食べず、明晩のおかずになるのである。それまで火鉢でごとごと煮て味をしみこませるつもり。
調味料は醤油、みりん、砂糖、酒で付けるが今回は出汁がかなりでているので、少しで良さそうだ。
 ともあれ明日の晩が楽しみ。

●とろろ汁■男子厨房に入り浸り 2-4 2005年11月8日号

 静岡の名物とろろ汁 先日 朝市で山芋を仕入れました。
今夜は早速とろろ汁。この地方というか 我が家のとろろ汁の紹介。
材料:山芋一本 鯖の切り身 味噌 ご飯5合
山芋を摺る。 鯖の切り身でみそ汁を作る。
すり鉢に鯖の身を入れ 摺る。そこに山芋を摺った物を入れ、混ぜる。
鯖のみそ汁を少量づつ入れ、山芋を摺りながら伸ばしてゆく。
 ご飯に掛けて葱を散らせば、村井家伝来のとろろ汁出来上がり。
我が家4人で5合はご飯食べますよ。
ちなみに 食後はお茶を飲んでは行けない。 白湯しか飲んではいけない。
これも村井家の言い伝え。でも何度説明しても四国出身の妻は理解しない。

2005年11月8日号  ●簡単に作れて、簡単に太れる、アップルパイ

「男子厨房に入らず」とは昔のことばですが既に死語になっています。料理、こんな面白く創造的な仕事、女だけに独占させてなるものか!!
 最近、織物話題より こちらのほうが受けが良い! 反響がかなりありますので
シリーズ化決定!!(ジャじゃじゃーん)

●簡単に作れて、簡単に太れる、アップルパイ

pie2.JPGリンゴを載せる。この画像はビワ時々 子供たちのリクエストに応えてアップルパイを作る。そんな凝った物!と驚かれるが、実はすぐ出きる。そしてすぐ太れる。
■材料 作り置きのリンゴジャム パイシート 2枚 卵一個
■作り方
冷凍のパイシートは400~500円で4枚 スーパーの冷凍コーナーで売っている。
そのうち2枚を解凍し、フォークでプツプツと無数に穴をあける。
その一枚に4辺から1cmほど離して、たっぷりリンゴジャムを載せる。画像ではびわ煮を載せているビワパイである。もう一枚のパイシートに 右図のように刻みナイフを入れる。
 パイシート4辺から1cm程離して有るところに、溶き卵を刷毛で塗る。下のパイシートとリンゴジャムの上に 刻みナイフを入れたパイシートを被せる。リンゴジャムが外に溢れないように、周りの接着面をフォークで押して圧着する。
パイシートの上に溶き卵を 刷毛で塗る。
クッキングシートの上にパイを載せ 250度の温度でオーブンで15分ほど焼く。pie1-1.JPG上に載せるパイシートの刻み方
所用時間 20分ぐらいで美味しいあつあつのアップルパイが出来上がり。
家族は4人なので 4等分して食べます。
カロリー高いので 翌日確実に体重計の針は上がります。が、おいしさには敵わない。

pie3.JPG上にパイシートを被せ、フォークで接着面を圧着
pie4.JPGオーブンで焼くと美味しいパイの出来上がり

●尊敬の眼差し、宝石の様な リンゴジャム11月23日号

先回はアップルパイの作り方 載せましたが、中に入れるジャムの作り方
●尊敬の眼差し、宝石の様な リンゴジャム
そう、作り置きのリンゴジャムが無い方に、リンゴジャムの作り方を伝授。
無農薬のくずリンゴを安く買ってきます。私は毎年 近所のリンゴ園に頼んでいます。
富士と王林で作っています。
材料:リンゴ1kg 砂糖600g(グラニュー糖がきれいで良い)
リンゴを洗って、皮を厚く剥きます。そう幼稚園児がリンゴをはじめて剥く時のように。
(あとでなぜだか判るのだ)
リンゴを八つ切りにして、芯を抜き、厚さ5mmの銀杏切りにします。そのリンゴを
ボウルに入れ重量を量ります。私の場合はその重量の60~70%の砂糖を用意します。
少なすぎると保存に適さず、多すぎると体重が増えます。60%が最低線と考えて下さい。60%~100%が適量と本には書いてあります。
 リンゴをステンレスもしくはほうろうの鍋にいれ水をリンゴの60%ぐらい入れ煮込みます。段々水が出てきます。私の場合は リンゴが半透明になるまで、強火で焦げないようにかき混ぜながら煮ます。途中あくを掬うこと忘れないで下さい。
 大分透明になったら、砂糖を3回に分けて入れます。そして中火にして、とろみが出るまでかき回します。かき混ぜてちょっと抵抗が出てくるくらいが良いでしょう。
保存瓶を洗って用意。熱いまま保存瓶に入れます。これで透き通った宝石の様なリンゴジャムが出来上がり。家族の尊敬を集めます。
 甘みを抑えているので、アップルパイ、クレープなどにも使えます。紅茶に混ぜてアップルティーなんておしゃれな事も。

●門外不出のリンゴ皮ジャム

 さて、先ほど厚く剥いた、リンゴの皮。これがじつは、絶品のジャムになるのです。
リンゴの皮だけを2cm角ぐらいに刻みます。あとはリンゴジャムの要領でリンゴ皮ジャムを作ります。砂糖は対比はやはり60%ぐらい。皮のうまみが凝縮されて、はっきり言ってこちらのほうが美味しい。家族に見栄えが良いリンゴジャムを、自分は絶品の皮ジャム・・・。

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