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更新日 2017-05-10 | 作成日 2008-02-08

■男子厨房に入り浸り 3

「男子厨房に入らず」とは昔のことばですが
既に死語になっています。料理、こんな面白く創造的な仕事、女だけに独占させてなるものか!!

男子厨房に入り浸り 2月6日号 蕪の千枚漬け/白菜の朝鮮漬け

好評の男厨。今、蕪の千枚漬けに取りかかっています。蕪の大きなやつを、薄切りにして(ここは嫁がやった)
塩をまぶして 鍋に敷き、蕪の葉を上から被せて、その上に重しを載せています。水が上がってくるので水を切って今から、酢と砂糖、唐辛子に昆布、柚子の皮などいれて漬け込む予定。
 そう、先週は白菜の朝鮮付けに朝鮮?挑戦。 唐辛子の粉入れすぎてかなり辛かった。アミの塩からをいれると
本には書いてあったが、そんなもの売っていないので、烏賊の塩から混ぜました。

男子厨房に入り浸り 2月26日号 あんこ/クレープ

かなり人気のこのコーナー、葛布のことより 皆さんも食い気ですかな・・
先回は朝鮮漬けの話、アミの塩辛がなかったので、烏賊の塩辛入れたお話しましたが、
横浜の友人から「うまくできたか?」との心配の電話もいただきました。
横浜ではアミの塩辛沢山売っているとのことでした。
 今月は展示会もあり、じっくり厨房に入っていません。
強いて云えば、餡をつくったことかな。 これには練炭火鉢が活躍。
小豆を何度もゆでこぼし、柔らかくなったら、水を切り、砂糖を何回かに分けて
入れます。好みの甘さになったら、少し煮つぶして出来上がり。
砂糖をたっぷり使わないと 後で腐る場合も有ります。
 餡を作ったので クレープも作り そこに載せて食べました。
クレープは 簡単。砂糖と小麦粉混ぜ、暖かい牛乳にバター(我が家ではマーガリン)を溶かし
混ぜ合わせるだけ。ホットプレートで焼けば 薄く出来上がり。
ソーセージを載せれば 軽食にも成ります。

◆男子厨房に入り浸り 3月6日号 10 卵と肉の素材の話

今回は料理のレシピは棚上げしまして、素材の話。
実は当家の厨房に異変が起こった。
まず、卵!!
いつも「ひろみちゃんのリンゴ園」のリンゴの木のしたで放し飼いにされている
鶏の卵を毎週日曜日に買っていたのだが・・・
 鳥インフルエンザの影響、「なにか起こってからでは遅い・・」との判断で
卵園は閉鎖されてしまった・・・。
それが12月の出来事。
 ところが いつもお肉を買っているK精肉店が今月いっぱいで閉店!!
いつも安心して食べる事ができるお肉を 買うことが出来たお店であった。
たまに 我が家のウィンディーやパティーにも 骨のごちそうをくれたり、
ラードをくれたり、クリスマスには鶏一羽を丸焼きにしてくれたりするお店であった。
 挽きたての豚ミンチは私の得意料理 麻婆豆腐に欠かせなかったし、
牛のすじ肉はやわらかくて、おでんに欠かせない。
体力を消耗した時に食べる生レバーのおいしさ。臭みが無く、甘くすらあった。
 包装も簡素で紙包装。マーケットのように発泡スチロールパックが山のように出ることは無い。
専門店ならではの肉のアドバイス、調理の方法など 素材以外にも得難いところが沢山あった。
 マーケットの肉とのおいしさの違いを知っている我が家の子供もこのことを聞いて
パニックになっている。
 安全で、美味しく、安くて、作っている人の顔が見える(もしくは想像できる)そんな食材が
我々の周りから消えつつある・・・由々しき事だ!!
 食料を巡る供給の問題がいま 我が家の一大関心事である。

◆男子厨房に入り浸り  4月14日号

メルマガ読者に会うたびに 面白いと言われる 男厨! 葛布はどうなった?
さて、最近 食べ物の趣味が変化してきた。肉等が好きであったが 段々淡泊な味に引かれるようになってきた。
健康にもいいしね。
そこで先週の日曜日 嫁と長男を連れて御前崎まで買い出しに行った。
さばをトロ箱 一つ ハマチを一本 背黒鰯をトロ箱2つ、ワカメを3Kg
マグロの頭 一つ 鮭の頭  
それだけ買って ¥5000でお釣りがくる・・・。安いでしょう!

◆鯖の調理

 10本ほど鯖があったので、2本は冷凍、2本は三枚に下ろして しめさば用
2本は二枚に下ろして味噌煮込みにしました。 
ちょうど 染織工房岩崎さんが来たので 4本はお土産に、 アラは犬の餌

◆いわし

いくら安いといっても 二箱は買いすぎ!! 処理するのに半日かかった・・・約200本あまり・・・
1.頭を取り、開いて骨も取り、そのまま冷凍  あとで 揚げてもよし醤油だれで煮ていわしどんぶりでもよし、いろいろ使えるように 調理した。
2.頭と骨を取って ミンチボールに  揚げてもよし、茹でてもよし、鍋に入れてもいいように調理。
3.丸干し 鰯の10%の塩で 4時間置き、その後天日干し 
 あとは 冷凍して保存するつもりだが・・ 焼いて食べたら 絶品!!
スーパーで買う丸干しとは全然味が違った・・。

これだけ食材が整ったので しばらくは 魚で暮らそうと思っています。

◆筍

岩崎さんに筍をいただいた。丁寧に山椒の葉まで付けて・・・さすが悦子さん、気配りが違う!
早速 たけのこご飯と 木の芽あえ、 新鮮な所為か、山梨の土地が良い為か、えぐみがなくて
とても美味しかった・・・

◆男子厨房に入り浸り 4月23日●鰯丼/しめ鯖/鯖の味噌煮込み/鰯の丸干し/玄米 

さて、先回 魚市場でいろいろ買った話をしました。4/8に買い出しにいきまして
まだ、1/3程材料が残っています。
 鰯の開きは 油で揚げて、醤油たれにつけ込んで ご飯に載せると、いわし丼になります
臭みもなく、とても美味しいですよ。
 鰯の団子はやはり 揚げて、酢醤油で食べると美味しい。
全て冷凍にしてあるので、かなり日持ちがします。
 鯖はしめさばと味噌煮込みにしました。しめさばはちょっと塩に漬け込み過ぎたのですが
とても美味しかった。これは私ではなく嫁が作りました。まだ冷凍で2本残っている。
 丸干しは朝ご飯や 昼ご飯のおかずにします。鰯を焼き始めると ウィンディーもソワソワ。
頭やしっぽをもらえるからです。
 
ここ2週間 玄米も食べてます。子供たちは嫌いなので 毎食とはいけませんが、食べています。
過去、何回か玄米食を始めたのですが、「まずい、堅い、臭い」で続きませんでした。
しかし、いま農家から直接もらっている玄米は 「美味しい」 噛んでいると甘さもでてきます。
 白米も 玄米を6分搗きにして食べています。いずれも美味しい。
玄米とみそ汁と 鰯の丸干し・・・ 昔に帰ったようです

◆男子厨房に入り浸り 5月15日号●柏餅??柿の葉餅 

出張が続くと 厨房の勝手が分からなくなり、つい嫁任せになってしまいます。
連休中はそれでも 柏餅を作りました。庭のよもぎを摘んで、上新粉に混ぜ、
嫁が作ったあんこをいれ 再度蒸しました。柏の葉がないので柿の葉を代用、
柿の葉と一緒にむしたので 餅にくっついてしまったのが失敗。でも味は良かった。

◆男子厨房に入り浸り 5月25日号●大阪食い倒れ特集

出張が続くと厨房にも入れません。そこで今回は大阪食い倒れの街特集!!
・・・とはいっても 北鮮ばりの経済封鎖を受けているこの身、小遣いもままならないので
贅沢禁止です。朝はもっぱら丼屋で朝納豆定食350円!。昼はデパートの社員食堂で安く済ませ、
夜は中華定食にビール一本と慎ましく過ごしました。
 しかし、日曜日にはふぐたべに行ったのじゃ!! 奈良にいる長女が遊びに来たので
(いや、ふぐでつった)一緒に行きました。大阪はふぐが安い。一人前3850円!
ふぐの皮引き、テッサ(ふぐの刺身)、唐揚げ、てっちり(ふぐ鍋)のフルコース。
ひれ酒を頼んで、最後は雑炊。 刺身は味は淡泊なのに、身体が火照ってくる。
ひれ酒も熱燗で香り高く美味しい。 二人で一万円以内で収まりました。とても満足!!
 この店 難波吉本興業の東にある小さな店ですがお勧め!!

◆男子厨房に入り浸り 6月1日 ●家庭菜園 

 美味しい料理には素材が大切。 とのことで 畑にトマト、茄子の苗を植えました。
茄子は、炒めても、煮ても、蒸しても、漬けても美味しいので重宝します。
なつには茄子料理の色々を 披露しましょうか。

◆男子厨房に入り浸り 6月13日●ぬか漬け 

いよいよこの季節が来てしまった。 そう ぬか漬けの季節・・・・。
2年前、嫁が出張で留守したとき、ぬか床の管理を任されました。
糠味噌??? 臭くていやだったけど、夏場だったので 毎日かき混ぜていたのですが・・・
そのとき漬けたキュウリ、茄子、人参の美味しいこと 美味しいこと!!
すっかり ぬか漬け中毒になってしまいました。
 昨年は 果物の皮、唐辛子などを混ぜ込み、玄米の精米で出る糠を補充します。
本では糠を煎ると書いてありますが、私はそのまま入れてしまいます。
リンゴの皮や梨の皮をいれると フルーティー。
 今年も早速 メロンの皮いれてます。 そう わたしのぬか漬けは 
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